У многих народов дикорастущая зелень заменяет овощи и пряности. Во Франции широко используют в питании нежные листья одуванчика. В Англии и Голландии весной в салат кладут сочную траву первоцвета — баранчиков. В Японии готовят всевозможные блюда из листьев лопуха. И это не случайно: дикорастущая весенняя зелень в десятки раз богаче органическими веществами, аминокислотами, эфирными маслами, фитонцидами и витаминами, чем ее культурные сородичи.
В русской национальной кухне дары лугов, садов и лесов также занимали достойное место.
В некоторых уральских семьях еще не так давно устраивали тминный день. С тмином пекли хлеб, калачи, пряники. Луковый суп, прежде чем достать из печи, заправляли тмином и давали ему постоять еще минут 10. Пластовую капусту брали из особой кадки, откуда исходил приятный тминный запах. Дети пили квас, сдобренный тмином. Варили картофель с тмином. Такой тминный день запоминался как праздник.
К сожалению, в настоящее время значение дикорастущих растений в нашем питании недооценивается, да и о возможностях их применения знают далеко не все.
Дикорастущие растения можно успешно использовать для приготовления салатов, первых, вторых блюд, гарниров, фаршей для изделий из теста, сладких и других блюд. Приятный, совершенно особый вкус у мяса, сваренного с веточками душицы. Чай с листьями малины, смородины, мяты ароматен и полезен. Трудно переоценить вкусовые и питательные свойства варенья из лепестков шиповника.
Плоды многих дикорастущих пород отличаются более высоким содержанием пектинов, органических кислот, ароматических веществ, чем плоды культурных сортов. Поэтому при приготовлении варенья, джемов, мармелада, соков, вин, наливок плодам многих дикорастущих отдается явное предпочтение.
Во время сбора зелени надо следить, чтобы не попадались загнившие или поврежденные листья. Перебранную зелень тщательно моют, удаляя комочки почвы, пыль. Воду хорошо отцеживают, зелень укладывают в сито, затем — на полотно для подсыхания. Подготовленное таким образом сырье нарезают острым ножом на небольшие кусочки и складывают в салатницу, эмалированную посуду, стеклянную банку или пластмассовое ведро.
При изготовлении горячих блюд из зелени необходимо соблюдать некоторые правила ее обработки. Так, травы варить нужно как можно меньше, иначе витамины разрушатся. Поэтому, когда готовят суп или щи на зеленой основе, очищенную, вымытую в холодной воде зелень рубят и кладут в бульон лишь перед окончанием варки. Лучше всего зелень варить на пару.
Блюдо, приготовленное с зеленью, используют сразу же — остывшее, перестоявшее оно безвкусно.
Салаты из дикорастущих растений готовят так же, как и из культурных. Нарезанную зелень сдабривают разными приправами. Салаты, приготовленные из горьковатых листьев, не нуждаются в острых приправах и горчице, к ним лучше добавить кислоты, сметаны, сахара, подсолнечного масла. Острые приправы желательны при использовании пресной зелени.
Для пюре используют щавель, крапиву, сурепку, лебеду. Траву перебирают, промывают, варят в небольшом количестве воды (лучше на пару), а когда зелень станет мягкой, протирают через сито. Пюре заправляют подсушенной мукой, маслом, сливками, солят и после подогрева подают на стол. Отвар зелени полезен для первых и вторых блюд. При приготовлении салатов из зелени нельзя пользоваться металлической посудой. Металл окисляется и разрушает витамины, салат приобретает неприятный вкус и цвет. Следует иметь в виду, что зеленые части растений используют в салаты и различные блюда, пока они молодые, неогрубевшие и богаты белками и витаминами.