Из ботвы моркови, редьки, редиса, свеклы, репы можно приготовить различные салаты, вторые блюда. Измельченной зеленью этих корнеплодов посыпают мясные, рыбные и другие блюда.
Зеленые листья белокочанной, цветной, брюссельской и других видов капусты можно солить имеете с овощами, плодами, зеленью для холодных или вторых блюд или добавлять их при засолке огурцов для улучшения молочнокислого брожения.
Много полезных блюд можно приготовить из кочерыжек бело-кочанной капусты (витамина С в ней в три раза больше, чем в кочане).
В настоящее время хорошо изучен химический состав листьев корнеплодов и доказано, что они весьма полезны в питании и больных и здоровых людей. Кстати, в старину наши предки считали неразумным корнеплоды с ботвой делить на вершки и корешки.
Рассол от соленых огурцов и квашеной капусты, в который входит сок овощей, можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как напиток (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Рассолы используют также при варке скороразваривающихся продуктов (например, картофеля рассыпчатых сортов) и при варке рыбы.
В старину в русской кухне рассолы имели большое применение. С огуречным и капустным рассолом варили рыбу, готовили окрошку. ботвинью, тюрю, их добавляли в щи, борщи, овощные супы, рассольники, солянки, использовали вместо уксуса для приготовления холодных соусов. Процеженные рассолы подавали на стол как напиток.
Особенно в зимнее время и ранней весной не следует пренебрегать огуречным и капустным рассолами. Они полезны и являются источником витаминов. Например, витамина С в капустном рассоле содержится больше, чем в свежей капусте. Поэтому весьма целесообразно использовать рассолы для приготовления напитков с различными добавками.