Пищевая ценность круп и их значение в питании определяется высоким содержанием углеводов, растительных белков, жиров (овсяная, пшеничная), минеральных веществ, витаминов. Кроме того, большое значение для пищевой ценности круп имеет и аминокислотный состав их белков. По наиболее благоприятному аминокислотному составу белков крупы располагаются в таком порядке: гречневая, овсяная, рисовая, пшеничная, пшенная. Но и другие крупы, приготовленные в сочетании с продуктами, содержащими животные белки, становятся не менее полноценными.
Известно, что гречневая крупа удачно сочетается с молоком или ливером, пшеничная — с тыквой, фруктами или яйцами. Полезно сочетание круп с грибами, свежими и сушеными, с дикорастущей зеленью, творогом. Помимо улучшения вкусовых свойств, каждая добавка по-своему обогащает блюдо из круп. Например, грибы вносят в него ферменты и витамины группы В), чернослив — соли калия, тыква — каротин (провитамин А), минеральные вещества, овощи — различные минеральные соли.
Перед варкой большинство круп перебирают и тщательно промывают (пшенную несколько раз, сначала в теплой, а затем в горячей воде). Не промывают манную крупу, овсяные и кукурузные хлопья.
Промытую крупу заливают холодной водой на 4—5 часов. Затем кладут в кипящую подсоленную воду и варят до загустения. Каши из цельных круп — ядрицы, перловой, овсяной — можно доваривать на водяной бане или в термосе за счет накопленного тепла.
Плотно закрытую кастрюлю с кашей ставят в термос: из дробленых круп и риса — на 30—40 минут, из целых круп — на час-два.
При таком способе варки каш (с предварительным замачиванием и довариванием в термосе) сокращается срок их приготовления и сохраняются от разрушения незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков круп.
Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые капли готовят из риса, гречки, пшена, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной, манной круп. Варят их обычно на воде, а рисовую, как гарнир к мясным блюдам — на бульоне. Манную крупу предварительно подсушивают, смешивают с растопленным жиром, прогревают и кладут в кипящую воду. Как только крупа впитает всю воду, посуду закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившиеся зерна хорошо набухшие, мягкие, легко отделяющиеся друг от друга. Подают их как самостоятельное блюдо с поджаренным луком и жиром, с жиром и рублеными яйцами, с отваренными грибами и луком, с мозгами, печенью, шпиком, поджаренным вместе с луком, или холодными с сахаром, молоком, сливками и т. д. Вязкие каши готовят на воде или разбавленном молоке, иногда добавляют в них сахар. Вязкая каша представляет собой довольно густую массу. При температуре 60—70 С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Подают вязкие каши со сливочным или топленым маслом в горячем виде, по желанию посыпают сахаром.
Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством молока или молока, разбавленного водой. Варят их из пшена, риса, ячневой, пшеничной, манной, овсяной круп и «Геркулеса». Подают жидкие каши со сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), а также с корицей. Этот вид каш широко используется в диетическом и детском питании.