К рыбным субпродуктам относятся: головы (без жабер), кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб. Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо моют. Головы осетровых рыб, кроме того, ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины (если она имеется), разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки после тщательного промывания используют для приготовления паштетов, форшмаков и запеканок. Запеченную икру в холодном виде подают под маринадом на закуску. Можно икру засаливать, добавляя в нее мелкую соль (2—3 %), и после 6—8-часовой выдержки на холоде подавать сырой на закуску. Кроме того, икру используют для осветления рыбного бульона.
Молоки так же, как и икру, добавляют в рыбную котлетную массу. Молоки, кроме того, маринуют в столовом уксусе с добавлением репчатого лука, молотого перца и соли. Маринованные молоки подают сырыми на закуску.
Икра и молоки богаты белками, жирами и витаминами. Чешую, кожу, кости и пузыри используют для варки желе. Отходы заливают водой (3 л на 1 кг) и варят около 3 часов. Полученный бульон процеживают и осветляют. К нему добавляют яичные белки или икру, предварительно растертую в небольшом количестве воды, размеши-
1 Норма продуктон для блюд прииедема несом брутто на 4—5 порций. Набор продуктов дли паштетов и форшмаков приведен ич расчета на 1 кг готового изделия. Набор продуктов для оладий рассчитан на 10 порций.  Варят при слабом кипении 20—30 минут и вновь процеживают. Такой бульон, охлаждаясь, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных блюд. Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2 — 3 часа и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи. Жир, получающийся при разделке рыбы, промывают, добавляют в котлетную рыбную массу. Хрящи осетровых рыб моют, варят и используют в качестве гарнира к некоторым первым и вторым рыбным блюдам (рыба по-русски), а также для фаршей.