К субпродуктам относятся: мясо внутренних органов убойных животных, а также головы, хвосты и нижние части ног, мясная обрезь вымя. По питательной ценности субпродукты не уступают мясу, а некоторые из них превосходят его.
Почки, легкое, сердце, язык по своему химическому составу близки к мясу и содержат примерно одинаковое с ним количество белков. Некоторые субпродукты богаты витаминами. Так, печень содержит значительное количество витамина А.
Мороженые субпродукты оттаивают на противне, а затем промывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде.
С печени осторожно срезают желчный пузырь и желчные протоки, промывают, надрезают и снимают пленку. Свиную печень для удаления горечи ошпаривают. Языки очищают от загрязнений и отрезают их корни. С телячьих почек снимают жир, оставляя его слой не более 0,5 см. С говяжьих почек жир снимают с пленкой, прорезают до половины одну сторону почек, вымачивают их 3—4 часа для удаления неприятного запаха. Вымя разрезают на куски по 1 —1,5 кг и промывают. Сердце моют, зачищают кровеносные сосуды и пленки, разрезают вдоль, снова промывгиот и замачивают в холодной воде на 1—1,5 часа.
Ноги и головы опаливают или ошпаривают, очищают шерсть и сбивают копыта, кости ступни удаляют после варки. Промытые ноги разрубают вдоль на две части и замачивают на 3 — 5 часов. Говяжьи желудки выворачивают, вымачивают 8—12 часов в проточной воде, тщательно очищают и промывают. Затем их ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и оставляют в холодном воде на 3—4 часа (меняют воду 2 — 3 раза).
Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1—2 часа, не вынимая их из воды, удаляю! пленку и крупные кровеносные сосуды.
Субпродукты широко используются в кулинарии, из них можно приготовить много питательных, недорогих калорийных и полезных блюд.