Чтобы наладить в семье рациональное питание с учетом вкусов членов семьи и того, что они едят вне дома, необходимо составлять меню не только на день, но и на неделю. Одни и те же блюда, пусть даже хорошо приготовленные, приедаются, поэтому часто остаются на тарелках и попадают в отходы.
Чтобы, скажем, щи или котлеты нравились вашим домашним и они полностью их съедали, готовьте их не чаще одного раза в неделю.
Мясной фарш можно хранить в холодильнике до 3 дней, причем один день готовить из него изделия с добавлением замоченного белого черствого хлеба, пропуская массу через мясорубку лишь один раз. На второй день в фарш можно положить рис, а на третий — мелко нарезанный несоленый шпик. Кроме традиционных рубленых котлет из фарша можно делать разнообразные блюда. А если подать их с разными гарнирами и соусами — получится целый «букет» блюд.
Нежелательно всякий раз делать пельмени только с мясом. Их можно готовить с картофелем, грибами, капустой, рыбой. Даже с редькой. И подавать не только отваренными (с маслом, сметаной или уксусом), но и запеченными, жареными. Особенно хороши пельмени по-уральски, запеченные в горшочке с жареным луком, мелко нарезанной ветчиной, грибами, сметаной.
грибами.
И все-таки нередко случается, что от завтрака или от обеда остается, скажем, 300—400 граммов макаронов или каши. Недопустимо их выбрасывать. Поставьте оставшиеся макароны или кашу в холодильник, а на следующий день прогрейте их с тертым сыром или залейте яйцами, предварительно взбитыми с сахаром, и запеките в духовке. Можно разогреть макароны с томатом или кетчупом, а еще лучше — с отваренными, а затем обжаренными с луком Можно подогреть макароны с творогом или корицей.
Из каши можно быстро приготовить молочный суп, запеканку. Добавив в вязкую кашу яиц, можно приготовить котлеты или биточки и подать их под сладким соусом.
Возможности использования оставшихся продуктов большие — стоит лишь проявить фантазию и приложить руки.
Если у вас осталось картофельное пюре из него можно сделать несколько блюд. Пюре размять большой деревянной ложкой, добавить в него яйцо, хорошо размешать. Затем приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Подают их под соусом как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Можно их чапечь на сковороде, смазанной маслом, а сверху полить сметаной.
И з картофельное пюре можно быстро приготовить запеканку: хорошо прогреть его и чалить яйцами или яично-молочпой смесью. Получится еще одно вкусное блюдо.
Если остались кусочки вареной говядины, курицы, индейки или дичи, то их можно нарезать тонкими ломтиками и подать на тарелке к хлебу или к булке с маслом.
Из остатков мяса, ветчины, колбасы, маринованных грибов и огурцов можно, смеишв их, приготовить солянку (разогрев все лто па сковороде).
Из кусочков колбасы, сосисок, говядины, птицы, шпика получится вкусный, так называемый крестьянский завтрак. Его готовят так: мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, слегка обжаривают их на сковороде, добавляют нарезанный обжаренный лук, оставшийся вареный или жареный картофель; все заливают яичной смесью с молнком и запекают в духовке. Солят и подают на стол, посыпав укропом, петрушкой или нашинкованным зеленым луком.
Если осталось жаркое с костями, мясо срезают, нарезают небольшими кубиками, а кости рубят и кипятят. В процеженном бульоне варят немного картофеля. Заправляют бульон луком с маслом, всыпают мясные кубики и кипятят. Получится вкусный соус-рагу. Подают его с гренками из булки.
Разваренную говядину из супа можно использовать как второе блюдо: из нее можно сделать фарш для пирожков, блинчиков. Ич костей жареной говядины легко сварить суп-рагу, рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней ноги, можно сварить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока — борщ или щи.
Готовые мясные продукты в летнее время можно использовать для приготовления окрошки, холодного борща, жидкой солянки и многих вторых блюд типа рагу, гуляша или жаркого, где мясо сочетается с различными овощами и приправами. Остатки вареного мяса, птицы, вареных колбас можно использовать для приготовления вторых блюд. Лучше их тушить или запекать и подавать с различными соусами и гарнирами. Так, отварное или тушеное мясо, оставшееся в нарезанном виде, запекают под луковым соусом с картофелем или готовят из него фарш.
Оставшуюся от обеда жареную рыбу можно подать к завтраку иод маринадом или запечь на гренках с овощами и соусом. Из рыбы также можно приготовить фарш для пирожков, голубцов или блинчиков.
Если к завтраку или обеду подают картофель, варят его в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар потом выливают в суп или уху. Рисовый отвар также следует использовать. Он особенно полечен тем, кто страдает заболеваниями желудка. Для улучшения вкуса его можно подсластить малиновым или клубничным вареньем.
Отвар свеклы можно добавлять в заправку для винегрета, для подкраски борща, его можно заквашивать и использовать затем как свекольный квас в борщ, можно заливать им и маринованную свеклу.
При варке макаронных изделий в отвар переходит в среднем около 8,5 % сухих веществ, а при варке вермишели еще больше (9,5—10%). Поэтому отвар макаронных изделий целесообразно использовать для изготовления заправочных и пюреобразных супов.
Если чернослив варят для вторых блюд, отвар его сливают отдельно и используют как лакомство или напиток.
Оставшийся вареный картофель можно нарезать ломтиками и поджарить, добавив нарезанный репчатый лук.
Если остается сухой сыр, его можно натереть на терке и посыпать им гренки, пирожки, булочки, макароны. Из кусочков оставшейся селедки, а также килек готовят селедочное или килечное масло. Сельдь освобождают от костей, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.
Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде колбасок. Перед использованием нарезают кружочками. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам. Кроме того, его, как и селедочное масло, используют для приготовления бутерородов.
Из остатков жареной печени готовят печеночный паштет, а из молочных продуктов, утративших первоначальные качества,— пресные оладьи и лепешки с добавлением яйца и соды.
Приготавливая компоты ич свежих яблок, не выбрасывайте яблочную кожицу. Налейте в кастрюлю 2 —-2,5 стакана воды, опустите в нее кожицу из яблок и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар — отличное средство против кашля.
Из прокисшего варенья, сиропа, опавших яблок, недозрелого винограда можно приготовить уксус. Если в варенье остаются одни ягоды или фрукты, из них можно сварить кисель, сироп или суп.
Если сливочное масло начинает портиться, его надо промыть, подсолить (добавить в него морковного сока или свежего молока) и прокипятить.
Часто для приготовления кондитерских изделий используют только белки яиц. В этом случае из желтков можно сделать майонез.
Иногда при обработке свежей рыбы скапливается большое количество икры, из которой можно приготовить не мало блюд.
Оставшиеся вареные пельмени запекают в омлете, в сметане, а также поджаривают на сковороде с маслом. Можно использовать остатки теста для приготовления оладий и пирогов, тушеной капусты — для борща и щей, творога — для сырников и запеканки (с добавлением яйца, сахара, муки и ванильного сахара по вкусу).
Неиспользованный соус от мясных блюд можно добавлять в борщ или щи. Из соленых грибов готовят холодные закуски или фарш для пирожков и семейных пирогов (с добавлением репчатого лука или яйца) или картофельный суп с грибами.
При избытке свежей зелени (петрушки, укропа и т. д.) ее лучше законсервировать, предварительно измельчив и посолив, в крайнем случае, засушить и добавлять в супы и вторые блюда.

Если у вас что-то пересолено или подгорело, ошибку можно еще исправить.
Пересолили салат. Краснокочанную капусту, перетертую с солью, промывают холодной водой. Дают воде стечь. Так же промывают и редьку. Есть и другой способ: добавить несоленую натертую редьку и хорошо перемешать.
Пересолили суп. В этом случае не следует подливать воду. Подлить воду в суп в процессе варки, а тем более в конце ее означает испортить блюдо. Куриный, мясной пересоленный суп можно «исправить». Для этого необходимо засыпать в него дополнительную порцию лапши, риса, картофеля (но не вермишеля, макаро-нов, уже посоленных на производстве) либо (в исключительных случаях) засыпать муки и затем осветлить бульон взбитым яичным белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процедить.
Холодные зеленые щи без картофеля можно «исправить», добавив размятый картофель, смешанный с несоленым картофельным отваром, борщ заменив часть бульона пассерованными свежими помидорами и пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
Пересолили мясо. Пересол мяса можно устранить путем добавления пресного мучного или масляного соуса, который быстро оттягивает соль на себя, либо добавив к жареному мясу сметаны —
она дает вкусную подливку с избытком соли и мясного сока. Не следует нагревать сметану на огне в той же посуде (придется расходовать большое количество сметаны). Горячее готовое пересоленное мясо перекладывают в миску с холодной сметаной и дают постоять до тех пор, пока мясо не остынет. После этого можно нагреть миску в водяной бане. Способ этот эффективен на сто процентов.
Пересолили рыбу. Пересоленную рыбу исправить труднее, чем мясо. Структура рыбы более рыхлая и поэтому соль быстро проникает во всю ее мякоть. Мясо же в силу своей плотности «захватывает» соль лишь периферией куска, особенно если он крупный. Пересоленную рыбу исправляют аналогично мясу: слегка тушат ее вместе с пресным мучным соусом, несоленым картофельным пюре, сметаной в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой, луком). Однако действие этих «спасителей» все же менее эффективно, чем в случае с мясом, особенно при больших пересолах.
Если рыба пересолена перед панированием в муке, ее промывают холодной водой, перекладывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь. Затем (если нужно) снова рыбу слегка подсаливают и панируют.
Рыбу, приготовленную для подачи под маринадом, пересоленную перед жареньем, заливают маринадом без соли, доводят до кипения и охлаждают прямо в маринаде.
Рыбу, пересоленную при варке, можно исправить так: залить кипящей водой, довести до кипения и подержать в отваре 3—4 минуты.
Пересолили овощи. Еще труднее, чем рыба, поддаются исправлению пересоленные овощи. Приходится переделать само блюдо. Так, при пересоле картофеля, моркови, брюквы, свеклы единственный выход из положения — превратить их в пюре, смешав с равным количеством пюре из несоленых корнеплодов. Можно также «прикрыть» пересол, добавив в соленое пюре муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного взбитого белка).
Если же при варке целых клубней картофеля, капусты (цветной, белокочанной, брюссельской, кольраби), моркови, бобовых, макаронных изделий, риса допущен не особенно большой пересол, продукт заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2—3 минуты.
Пересолили грибы. В пересоленные грибы добавляют муку, рис, картофельное пюре, сметану, лук в зависимости от степени пересола. Иногда добавляют новую порцию грибов, что также помогает уменьшить пересол. Но в этом случае блюдо получается «пестрым» по вкусу. Пресные грибы не могут оттянуть, соль из пересоленных грибов — для этого нужны крахмалистые, обволакивающие вещества либо пресно-кислая жидковатая среда, способная растворять соль уже после ее впитывания в другой продукт. Поэтому при отсутствии сметаны пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды, подкисленной лимоном.
Пересолили тушеные блюда. Если это рагу (овощное или мясное, гуляш, почки по-русски, азу, чахохбили, капуста), то добавляют мелко нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры,
доводят до кипения.
Подгорели макароны, каша или овощи. Продукт срачу же перекладывают в другую посуду, доводят блюдо до готовности.
Подгорело молоко. Быстро переливают его в чистую посуду, предварительно смоченную холодной водой, и доводят до кипения. Л чтобы устранить «подгорелый» запах, молоко процеживают (несколько раз) через плотную ткань, причем каждый ра * ее тщательно промывают горячей водой. После этого молоко снова доводят до кипения. Если слабый запах все же остался, молоко лучше использовать в охлажденном виде.
Первое блюдо получилось недостаточно острым. В рассольник или солянку (жидкую) вливают (пробуя) прокипяченный и затем процеженный огуречный рассол. А в солянку еще добавляют (если имеется) процеженный рассол от каперсов.
В суп харчо добавляют соус ткемали и красный горький стручковый перец, в борщ — свекольный или столовый уксус, лимонную кислоту или свекольный отвар с уксусом.
В зеленые щи — овощной квас, квас из щавеля, припущенный щавель или лимонную кислоту.
Борш оказался недостаточно ярким. Добавляют настой свеклы. Его делают так: свеклу с яркой окраской нарезают тонкими ломтиками, залипают горячим бульоном или .водой (2 л на 1 кг свеклы), вливают свекольный уксус (см. с. 63, 10—15 г на 1 л бульона), быстро доводят до кипения (но не кипятят) и дают настояться 30 — 40 минут при 50—60 'С. Настой процеживают. Оставшиеся ломтики свеклы доваривают до готовности и используют для винегрета, салата или на гарнир.
Печень пережарилась и стала слишком сухой. Заливают ее соусом — сметанным, сметанным с луком или сметанным с томатом (см. с. 182), доводят до кипения. Подают через 25 — 30 минут. В этом случае изменится название блюда (печень в сметанном или в каком-то другом соусе).
У говяжьих почек остался неприятный запах. Вареные почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15--20 минут. Воду сливают. Если запах остался — операцию повторяют. Можно положить при варке коренья и зелень сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды — 2—3 г кореньев, 5 г зелени, 1 лавровый лист. 1 горошину перца).
В вареном вымени остался запах прокисшего молока. Так бывает, если вымя перед варкой не разрезали на куски и не вымачивали их в холодной воде. Куски вареного вымени заливают холодной водой, варят при слабом кипении 20—25 минут. Воду сливают, а вымя промывают теплой кипяченой водой.
Тушки (кур, цыплят) или другой птицы оказались переваренными. Аккуратно сливают бульон, а тушки охлаждают до комнатной температуры в той же посуде, в которой их варили. Затем ставят на 4—5 часов в холодильник. После этого тушки можно нарезать на порции, но подавать их лучше в холодном виде как закуску с гарниром.
Натертый сырой картофель (для оладий, блинов) потемнел. Отделяют от картофеля потемневшую жидкость, вливают в пего холодное молоко и хорошо перемешивают.
На поверхности каши и па стенках кастрюли образовались сухие корки. Если корка не подгорела, ее снимают, измельчают, заливают двукратным (по массе) количеством горячей воды, дают набухнуть. Затем, часто помешивая, нагревают, пока лишняя жидкость не испарится. «Восстановленную» кашу соединяют с основной и хорошо перемешивают.
Соус получился слишком жидкий, легко отделяется от основного продукта; соуса получилось больше, чем должно быть. В этом случае не следует сливать лишний соус с блюд (бефстроганов, гуляш, почки в соусе и др.). Соус лучше сгустить, выпарив лишнюю влагу. В духовку ставят глубокий противень с водой, а в него — посуду (сотейник) с соусным блюдом.
Хрен с уксусом слишком кислый и соленый. В соус можно добавить сваренный и протертый рассыпчатый картофель и растительное масло. Можно добавить натертую вареную свеклу (или морковь) или сырые яблоки. Есть и более простой способ. Сливают часть жидкости, добавляют охлажденную кипяченую воду, сахар и, если нужно, соль, хорошо перемешивают. Слитую часть жидкости используют для заправки свеженатертого хрена.
Слишком сильно вымочили сельдь, и она получилась безвкусной.
Известно, что сельдь с сухой, жесткой мякотью (филе) вымачивают в холодном пастеризованном молоке (можно в разведенном холодной водой), а очень соленую сельдь с плотной мякотью — в холодной воде (2—-3 л на 1 кг сельди), меняя воду 2—3 раза. «Потерявшую вкус» сельдь заливают 2—3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2—3 часа ставят в холодильник, а затем уксус сливают.
В компоте из сухофруктов оказались следы песка (конечно, не сахарного). Дуршлагом или шумовкой осторожно выбирают фрукты, а отвару дают отстояться. Затем фильтруют его через несколько слоев марли или плотную ткань. Доводят компот до кипения и охлаждают.
Если блюдо хотя бы немного пригорело -— его нужно немедленно переложить в другую чистую посуду. Перекладывая, не следует перемешивать содержимое — нужно осторожно снимать его слоями, следя за тем, чтобы не попали пригоревшие куски.
Продукты, сильно пригорающие, лучше жарить в широкой посуде с толстым дном. Прежде чем жарить, надо очистить сковороду или противень от остатков прежнего жаренья. Сгорая, эти остатки превращаются в уголь и от них быстро сгорают и становятся горькими свежие жиры.
Подгорела творожная (или манная) запеканка. Осторожно снимают подгоревшую корочку. Поверхность посыпают сахаром и сразу же прижжают ее накаленным металлическим предметом (лопаткой, ножом), чтобы сахар закарамелизовался и стал золотистым. Ставят запеканку в духовку на 2—3 минуты.
Картофельное пюре получилось слишком жидким. Это может быть по двум причинам: картофель переварился и впитал в себя много жидкости или отвар не слили и картофель не подсушили.
Такое пюре можно «исправить». Варят новую порцию картофеля, тщательно сливают с него отвар и выпаривают жидкость. Картофель протирают и соединяют с жидким пюре. Массу хорошо выбивают. Картофельное пюре и протертый картофель должны быть горячими.
Манная каша получилась с комками. Процеживают ее через дуршлаг. Вот несколько советов, как варить манную кашу:
засыпать крупу надо только в горячую жидкость (молоко, воду), быстро (за 15—20 секунд), непрерывной, густой и ровной струей;
для одновременной заварки берут столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и хорошо размешать до того, как каша загустеет;
если надо заварить более 3 кг крупы, делать это следует вдвоем: один всыпает крупу, а другой —• размешивает ее в жидкости.
Рассыпчатая каша (плов) получилась сыроватой. Причина: неточно рассчитали количество жидкости, влили ее «на глазок» — меньше нормы.
Ни в коем случае нельзя перемешивать такую кашу (плов). В горячую кашу (плов) равномерно вливают кипяток (или бульон). Ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Ленивые вареники расплываются при варке (взяли творог повышенной кислотности или не отжали излишнюю влагу).
Если творог некондиционный, то в него не надо класть сахар — лучше им посыпать готовые вареники. Когда в твороге много влаги, надо положить больше манной крупы: она вберет излишнюю влагу.
Маринад для рыбы оказался слишком кислым (положили много томата).
Шинкуют морковь и репчатый лук, добавляют к ним немного сахара, вливают жидкость (200 мл на 1 кг продуктов). Все перемешивают, а затем припускают. Охлаждают. Смешивают с ранее приготовленным охлажденным маринадом.
Кисель слишком жидкий (из-за того, что его переварили). Разводят крахмал холодной кипяченой водой и доводят до кипения. Вливают его в разжиженный кисель, интенсивно помешивая.
Кисель вышел слишком густой. Доводят его до кипения, а затем кипятят несколько минут.
Сироп для желе оказался мутным. Такой сироп надо осветлить. Яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды. Смесь вливают в юрячий (70 -80 С) мутный сироп. Проваривают 8—10 минут при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Суп из нежирных сортов рыбы некрасивый. В такой суп (в конце варки) добавляют сливочное или рафинированное подсолнечное масло. На поверхности появляются жировые блестки.
Изделия из котлетной массы при жареньи трудно снять с противня (сковороды)
Главное — пытаясь перевернуть котлеты, не сломайте их. Поставьте противень с ними на борт плиты и дайте постоять 1 -2 минуты; после этого перевернуть котлеты будет легче и можно продолжать жарить до готовности.

У многих народов дикорастущая зелень заменяет овощи и пряности. Во Франции широко используют в питании нежные листья одуванчика. В Англии и Голландии весной в салат кладут сочную траву первоцвета — баранчиков. В Японии готовят всевозможные блюда из листьев лопуха. И это не случайно: дикорастущая весенняя зелень в десятки раз богаче органическими веществами, аминокислотами, эфирными маслами, фитонцидами и витаминами, чем ее культурные сородичи.
В русской национальной кухне дары лугов, садов и лесов также занимали достойное место.
В некоторых уральских семьях еще не так давно устраивали тминный день. С тмином пекли хлеб, калачи, пряники. Луковый суп, прежде чем достать из печи, заправляли тмином и давали ему постоять еще минут 10. Пластовую капусту брали из особой кадки, откуда исходил приятный тминный запах. Дети пили квас, сдобренный тмином. Варили картофель с тмином. Такой тминный день запоминался как праздник.
К сожалению, в настоящее время значение дикорастущих растений в нашем питании недооценивается, да и о возможностях их применения знают далеко не все.
Дикорастущие растения можно успешно использовать для приготовления салатов, первых, вторых блюд, гарниров, фаршей для изделий из теста, сладких и других блюд. Приятный, совершенно особый вкус у мяса, сваренного с веточками душицы. Чай с листьями малины, смородины, мяты ароматен и полезен. Трудно переоценить вкусовые и питательные свойства варенья из лепестков шиповника.
Плоды многих дикорастущих пород отличаются более высоким содержанием пектинов, органических кислот, ароматических веществ, чем плоды культурных сортов. Поэтому при приготовлении варенья, джемов, мармелада, соков, вин, наливок плодам многих дикорастущих отдается явное предпочтение.
Во время сбора зелени надо следить, чтобы не попадались загнившие или поврежденные листья. Перебранную зелень тщательно моют, удаляя комочки почвы, пыль. Воду хорошо отцеживают, зелень укладывают в сито, затем — на полотно для подсыхания. Подготовленное таким образом сырье нарезают острым ножом на небольшие кусочки и складывают в салатницу, эмалированную посуду, стеклянную банку или пластмассовое ведро.
При изготовлении горячих блюд из зелени необходимо соблюдать некоторые правила ее обработки. Так, травы варить нужно как можно меньше, иначе витамины разрушатся. Поэтому, когда готовят суп или щи на зеленой основе, очищенную, вымытую в холодной воде зелень рубят и кладут в бульон лишь перед окончанием варки. Лучше всего зелень варить на пару.
Блюдо, приготовленное с зеленью, используют сразу же — остывшее, перестоявшее оно безвкусно.
Салаты из дикорастущих растений готовят так же, как и из культурных. Нарезанную зелень сдабривают разными приправами. Салаты, приготовленные из горьковатых листьев, не нуждаются в острых приправах и горчице, к ним лучше добавить кислоты, сметаны, сахара, подсолнечного масла. Острые приправы желательны при использовании пресной зелени.
Для пюре используют щавель, крапиву, сурепку, лебеду. Траву перебирают, промывают, варят в небольшом количестве воды (лучше на пару), а когда зелень станет мягкой, протирают через сито. Пюре заправляют подсушенной мукой, маслом, сливками, солят и после подогрева подают на стол. Отвар зелени полезен для первых и вторых блюд. При приготовлении салатов из зелени нельзя пользоваться металлической посудой. Металл окисляется и разрушает витамины, салат приобретает неприятный вкус и цвет. Следует иметь в виду, что зеленые части растений используют в салаты и различные блюда, пока они молодые, неогрубевшие и богаты белками и витаминами.

Выбирая блюда для завтрака, обеда и ужина, следует помнить, что еда должна вызывать чувство легкого насыщения. Вкусная, полезная и умеренная еда делает человека бодрым и жизнерадостным. Лишнее блюдо вызывает неприятную тяжесть в теле, усталость, сонливость. Составляя меню для обеда, постарайтесь, чтобы оно включало закуску, первое, второе и сладкое блюдо. Такой набор не случаен. Закуски возбуждают аппетит. Первые блюда — супы, борщи, щи, бульоны благодаря содержанию экстрактивных веществ усиливают отделение пищеварительных соков и способствуют усвоении» вторых блюд (овощных, рыбных, мясных, яичных, мучных и т. д.), которые должны хорошо насыщать. Сладкое обычно освежает, утоляет жажду и закрепляет чувство насыщения.

Многие продукты при неправильном хранении быстро портятся и становятся опасными для здоровья. Чаще всего порчу (гниение, плесневение, образование ядовитых веществ) вызывают обитающие в окружающей среде микроорганизмы — виновники инфекционных болезней. Наиболее проверенные методы борьбы с микроорганиз­мами основаны на применении холода и тепла. Холода как фактора, тормозящею и останавливающего рост бактерий, и тепла как факте! ра, их убивающего. Большинство семей повседневно использует для хранения продуктов холодильники. К сожалению, этот способ не всегда универсален и надежен. Сроки хранения продуктов в холодильниках весьма различны. Особое внимание следует обращать на скоропортящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, кулинарные изделия из кро­ви домашних животных и субпродуктов, молоко и молочные про­дукты, ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые виды конди­терских изделий. При длительном хранении готовой пищи в теплом месте на ней размножаются не только бактерии, вызывающие отрав­ления, но и обычные микробы гниения. Всякая несвежая пища мо­жет стать причиной отравления.

Нередки случаи пищевых отравлений и при употреблении мяса животных домашнего убоя. Весьма часто он производится в анти­санитарных условиях (в сарае, во дворе) с применением недоста­точно гигиеничных орудий (топора, ножа) и грязными руками. Кро­ме того, животные могут быть больными. На рынках мясо домаш­него убоя обязательно проверяют и клеймят. Ни в коем случае нель­зя покупать мясо без клейма у частных лиц.

Тяжелое отравление микробом ботулинус 'связано с домашним консервированием. Наибольшую опасность представляют марино­ванные грибы, овощи, консервированные герметичным способом. Дело в том, что ботулинус — микроорганизм, для развития которого необходимо отсутствие воздуха (кислород воздуха для него губи­телен) . Если грибы, овощи, зелень недостаточно очищены и промы­ты, а в маринаде мало кислоты, то в герметичной банке быстро создается среда для развития этого опасного микроба. Следует заметить, что соление и маринование грибов в открытых бочках и кадках не угрожает отравлением ботулинусом.

В большинстве случаев технология приготовления этих блюд рассчитана на снижение и устранение механических и химических раздражителей в пище. К механическим пищевым раздражителям относятся клетчатка и некоторые другие неусвояемые компоненты клеточных стенок в растительных продуктах, соединительные ткани и кожа в животных продуктах, а также вещества, образующиеся при жестких термических обработках пищевых продуктов. К хими­ческим раздражителям относятся продукты меланоидинообразо-вания, продукты химического разложения белка и углеводов, азо­тистые экстрактивные вещества, некоторые вещества, входящие в состав специй, приправ. Чтобы уменьшить содержание механиче­ских раздражителей, используют измельчение и мягкую тепловую обработку продуктов. Так, мясные продукты после удаления из них жил и хрящей несколько раз пропускают через мясорубку. Крупы предварительно разваривают в воде, затем полученный отвар проце­живают. При этом образуется много отходов (около 50 %). Поэтому при приготовлении слизистых блюд, если есть возможность, крупы заменяют соответствующим видом муки (рисовой, гречневой, овся­ной). Из способов тепловой обработки продуктов применяют варку и тушение. Жаренье и обжаривание, при которых на продуктах образуется корочка, вызывающая механическое и химическое раз­дражение желудочно-кишечного тракта, исключают.

Чтобы уменьшить содержание химических раздражителей в пище, необходимо применять варку в воде или на пару, макси­мально возможное соотношение воды и продукта 3:1. Продукт по возможности измельчают (например, мясо на куски не более 100 граммов). Для удаления экстрактивных веществ весьма эффективна варка на пару, в этом случае они интенсивно переходят в паро­образующую жидкость.

Тушение занимает промежуточное положение между варкой и жареньем. При тушении обычно новые химические раздражители не образуются, однако и имеющиеся не удаляются.

Пряности — это разнообразные растения, употребляемые в све­жем или сухом виде в очень малых дозах как добавки к пище. Они придают ей определенный аромат, привкус, устраняют непри­ятный или специфический запах продуктов, украшают блюдо, по­вышают его сохранность. Пряности делятся на классические, упот­ребляемые наиболее часто, и местные, к которым относятся пряные овощи и травы — огородные и дикорастущие. Пряности применяют в целом виде (горошинами, бутонами, листочками, веточками и т. п.) или в молотом порошкообразном. Целые пряности более ароматные. Их лучше применять для жидких блюд (супов или соусов).

Молотые пряности быстро теряют аромат. Поэтому лучше раз­малывать пряность перед употреблением.

Наиболее употребляемые классические пряности — черный, красный и ямайский (душистый) перец, гвоздика, корица, лавро­вый лист, шафран, имбирь, цедра лимонная и апельсиновая и другие. Самые распространенные местные пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют у нас анис, тмин, лук-порей, майоран, эстрагон, кориандр, чабер, чебрец, тимь­ян, базилик, пастернак. Все пряности вносят в пищу, как правило, за 2- 10 минут до готовности блюда, а некоторые — даже в момент готовности, причем целые — раньше, молотые — позже.

От того, как и когда посолено блюдо, зависит не только вкус и качество его, но и усвояемость и полнота использования готового продукта. Главное — не пересаливать. Пересол доставляет много хлопот: часто приходится исправлять блюдо, тратить другие и более ценные продукты, время, а в худшем случае — выбрасывать пере­соленное кушанье. Чтобы не пересаливать, нужно знать средние нормы употребления соли. Следует также помнить, что большин­ство как жидких, так и плотных блюд солят в конце приготовле­ния или ближе к концу его. Когда блюдо почти готово, можно со­лить: его объем больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такая, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Словом, солить в конце приготов­ления и надежно и удобно.

Соль употребляется в начале варки лишь в двух случаях: во-первых, когда готовят жидкость для отваривания круп (на воде или бульоне) и мучных, макаронных изделий или продуктов в мучной оболочке (клецки, галки, пельмени, вареники, галушки и др.), во-вторых, когда варят уху, калью или рыбу. В этих случаях жидкость солят раньше, чем к нее будут опущены другие компоненты — рыба, овощи, пряности.

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепло­вой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается переварива-емость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продук­тов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэто­му следует применять рациональные и экономичные способы тепло­вой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой произво­дится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запека­ние, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширо­вание, пассерование).

Варка. Варку продуктов, погруженных в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.

Основным способом — в воде, бульоне, молоке или другой жид­кости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при темпе­ратуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.

Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку проводят, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается рав­номерное прогревание продуктов.

Минеральные вещества входят в состав клеток лимфы, крови, ферментов желудочного сока и играют большую роль в организме человека, особенно ребенка. Для укрепления костей растущего орга­низма необходим в больших количествах кальций и фосфор. Другие минеральные вещества нужны для выполнения ряда важных функ­ций, например железо — для образования гемоглобина крови, йод — для нормальной функции щитовидной железы, фтор в мини­мальных количествах необходим для укрепления эмали зубов.

Некоторые из минеральных веществ содержатся в пищевых продуктах в больших количествах, например фосфор, кальций, на­трий, калий, магний, хлор. Их называют макроэлементами. Желе­зо, цинк, марганец, хром, йод, фтор содержатся в продуктах в минимальных количествах и поэтому относятся к микроэлементам. Они участвуют во всех видах обмена веществ, служат материалом для построения ферментов, гормонов и витаминов.

Важнейшим источником минеральных веществ являются овощи. Особую ценность представляют блюда, в состав которых входит несколько разных овощей,— овощные супы, салаты, сложные гарни­ры, овощи, припущенные в молочном соусе, и т. д. Надо помнить, что неправильная обработка овощей ведет к значительным потерям минеральных веществ. Поэтому овощи лучше припускать с малым количеством жидкости (чтобы к концу тепловой обработки ее почти не оставалось). По тем же соображениям надо обязательно исполь­зовать овощные отвары, так как при варке часть минеральных ве­ществ переходит в отвар.

Не следует отжимать перетертую с солью капусту: теряется не только много витаминов, но и минеральных солей. Шинкованную капусту для салатов лучше нагревать (до мягкости) с добавлением соли и уксуса.

Для оптимального соотношения минеральных веществ в рацио­не не следует заменять овощные гарниры крупяными и макарон­ными. Крупы целесообразно готовить с овощами (пшенную кашу с тыквой, голубцы с рисом и овощами, крупяные супы с овощами и т. д.).