Чтобы наладить в семье рациональное питание с учетом вкусов членов семьи и того, что они едят вне дома, необходимо составлять меню не только на день, но и на неделю. Одни и те же блюда, пусть даже хорошо приготовленные, приедаются, поэтому часто остаются на тарелках и попадают в отходы.
Чтобы, скажем, щи или котлеты нравились вашим домашним и они полностью их съедали, готовьте их не чаще одного раза в неделю.
Мясной фарш можно хранить в холодильнике до 3 дней, причем один день готовить из него изделия с добавлением замоченного белого черствого хлеба, пропуская массу через мясорубку лишь один раз. На второй день в фарш можно положить рис, а на третий — мелко нарезанный несоленый шпик. Кроме традиционных рубленых котлет из фарша можно делать разнообразные блюда. А если подать их с разными гарнирами и соусами — получится целый «букет» блюд.
Нежелательно всякий раз делать пельмени только с мясом. Их можно готовить с картофелем, грибами, капустой, рыбой. Даже с редькой. И подавать не только отваренными (с маслом, сметаной или уксусом), но и запеченными, жареными. Особенно хороши пельмени по-уральски, запеченные в горшочке с жареным луком, мелко нарезанной ветчиной, грибами, сметаной.
грибами.
И все-таки нередко случается, что от завтрака или от обеда остается, скажем, 300—400 граммов макаронов или каши. Недопустимо их выбрасывать. Поставьте оставшиеся макароны или кашу в холодильник, а на следующий день прогрейте их с тертым сыром или залейте яйцами, предварительно взбитыми с сахаром, и запеките в духовке. Можно разогреть макароны с томатом или кетчупом, а еще лучше — с отваренными, а затем обжаренными с луком Можно подогреть макароны с творогом или корицей.
Из каши можно быстро приготовить молочный суп, запеканку. Добавив в вязкую кашу яиц, можно приготовить котлеты или биточки и подать их под сладким соусом.
Возможности использования оставшихся продуктов большие — стоит лишь проявить фантазию и приложить руки.
Если у вас осталось картофельное пюре из него можно сделать несколько блюд. Пюре размять большой деревянной ложкой, добавить в него яйцо, хорошо размешать. Затем приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Подают их под соусом как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Можно их чапечь на сковороде, смазанной маслом, а сверху полить сметаной.
И з картофельное пюре можно быстро приготовить запеканку: хорошо прогреть его и чалить яйцами или яично-молочпой смесью. Получится еще одно вкусное блюдо.
Если остались кусочки вареной говядины, курицы, индейки или дичи, то их можно нарезать тонкими ломтиками и подать на тарелке к хлебу или к булке с маслом.
Из остатков мяса, ветчины, колбасы, маринованных грибов и огурцов можно, смеишв их, приготовить солянку (разогрев все лто па сковороде).
Из кусочков колбасы, сосисок, говядины, птицы, шпика получится вкусный, так называемый крестьянский завтрак. Его готовят так: мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, слегка обжаривают их на сковороде, добавляют нарезанный обжаренный лук, оставшийся вареный или жареный картофель; все заливают яичной смесью с молнком и запекают в духовке. Солят и подают на стол, посыпав укропом, петрушкой или нашинкованным зеленым луком.
Если осталось жаркое с костями, мясо срезают, нарезают небольшими кубиками, а кости рубят и кипятят. В процеженном бульоне варят немного картофеля. Заправляют бульон луком с маслом, всыпают мясные кубики и кипятят. Получится вкусный соус-рагу. Подают его с гренками из булки.
Разваренную говядину из супа можно использовать как второе блюдо: из нее можно сделать фарш для пирожков, блинчиков. Ич костей жареной говядины легко сварить суп-рагу, рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней ноги, можно сварить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока — борщ или щи.
Готовые мясные продукты в летнее время можно использовать для приготовления окрошки, холодного борща, жидкой солянки и многих вторых блюд типа рагу, гуляша или жаркого, где мясо сочетается с различными овощами и приправами. Остатки вареного мяса, птицы, вареных колбас можно использовать для приготовления вторых блюд. Лучше их тушить или запекать и подавать с различными соусами и гарнирами. Так, отварное или тушеное мясо, оставшееся в нарезанном виде, запекают под луковым соусом с картофелем или готовят из него фарш.
Оставшуюся от обеда жареную рыбу можно подать к завтраку иод маринадом или запечь на гренках с овощами и соусом. Из рыбы также можно приготовить фарш для пирожков, голубцов или блинчиков.
Если к завтраку или обеду подают картофель, варят его в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Отвар потом выливают в суп или уху. Рисовый отвар также следует использовать. Он особенно полечен тем, кто страдает заболеваниями желудка. Для улучшения вкуса его можно подсластить малиновым или клубничным вареньем.
Отвар свеклы можно добавлять в заправку для винегрета, для подкраски борща, его можно заквашивать и использовать затем как свекольный квас в борщ, можно заливать им и маринованную свеклу.
При варке макаронных изделий в отвар переходит в среднем около 8,5 % сухих веществ, а при варке вермишели еще больше (9,5—10%). Поэтому отвар макаронных изделий целесообразно использовать для изготовления заправочных и пюреобразных супов.
Если чернослив варят для вторых блюд, отвар его сливают отдельно и используют как лакомство или напиток.
Оставшийся вареный картофель можно нарезать ломтиками и поджарить, добавив нарезанный репчатый лук.
Если остается сухой сыр, его можно натереть на терке и посыпать им гренки, пирожки, булочки, макароны. Из кусочков оставшейся селедки, а также килек готовят селедочное или килечное масло. Сельдь освобождают от костей, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.
Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде колбасок. Перед использованием нарезают кружочками. Подают масло к горячему отварному картофелю, блинам. Кроме того, его, как и селедочное масло, используют для приготовления бутерородов.
Из остатков жареной печени готовят печеночный паштет, а из молочных продуктов, утративших первоначальные качества,— пресные оладьи и лепешки с добавлением яйца и соды.
Приготавливая компоты ич свежих яблок, не выбрасывайте яблочную кожицу. Налейте в кастрюлю 2 —-2,5 стакана воды, опустите в нее кожицу из яблок и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар — отличное средство против кашля.
Из прокисшего варенья, сиропа, опавших яблок, недозрелого винограда можно приготовить уксус. Если в варенье остаются одни ягоды или фрукты, из них можно сварить кисель, сироп или суп.
Если сливочное масло начинает портиться, его надо промыть, подсолить (добавить в него морковного сока или свежего молока) и прокипятить.
Часто для приготовления кондитерских изделий используют только белки яиц. В этом случае из желтков можно сделать майонез.
Иногда при обработке свежей рыбы скапливается большое количество икры, из которой можно приготовить не мало блюд.
Оставшиеся вареные пельмени запекают в омлете, в сметане, а также поджаривают на сковороде с маслом. Можно использовать остатки теста для приготовления оладий и пирогов, тушеной капусты — для борща и щей, творога — для сырников и запеканки (с добавлением яйца, сахара, муки и ванильного сахара по вкусу).
Неиспользованный соус от мясных блюд можно добавлять в борщ или щи. Из соленых грибов готовят холодные закуски или фарш для пирожков и семейных пирогов (с добавлением репчатого лука или яйца) или картофельный суп с грибами.
При избытке свежей зелени (петрушки, укропа и т. д.) ее лучше законсервировать, предварительно измельчив и посолив, в крайнем случае, засушить и добавлять в супы и вторые блюда.